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Stevia: zucchero senza calorie

 Immaginate di poter usufruire di uno zucchero light, o meglio di uno zucchero eccezionalmente senza calorie, che possa essere utilizzato nella preparazione di dolci e gelati che non aggiungono calorie e che quindi non ingrassano e da poter essere preso a volontà anche dai diabetici...non è un sogno ma sembra una cosa del tutto reale: questi benefici miracolosi sarebbero riconducibili a una una piccola pianta che cresce spontanea nelle regioni umide dell'Amazzonia, la Stevia. Gli indigeni dell'America latina, i Guarani, la chiamano da sempre "Pianta dolce" e la usano sin dall'antichità non solo per le proprietà dolcificanti ma anche per quelle curative.</span>

<span>Chi la studia, la conosce con il nome scientifico di Stevia Rebaudiana Bertoni, una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle più comuni margherite (Compositae), resistente al freddo e capace di conservare le sue proprietà anche ad altissime temperature. Le sue foglie, attraverso un processo di essiccazione, sarebbero in grado di produrre un alto potere edulcorante, di quasi 300 volte superiore al comune zucchero. Molti gli scienziati che in campo alimentare, nutrizionale e sanitario in generale, ne stimano il notevole beneficio per l'intera umanità, tale da ridurre problemi di diabete e obesità infantile e ridurre i costi sanitari e sociali di diverse decine di miliardi di euro. Gli indigeni dell'Amazzonia ne conoscevano anche le proprietà curative e medicamentose a beneficio del pancreas, servendo anche come antibatterico e antifungino. Inoltre sono oggi sotto analisi le sue proprietà contro la iperattività, l'ipertensione e le indigestioni. </span>

<span>I benefici non si fermerebbero qui, l'utilizzo della pianta Stevia nella produzione dello zucchero light porterebbe giovamento anche a settori come quello ecologico ed economico, visto il grado di sostituzione dello zucchero e derivati (che potrebbero essere utilizzati per altri scopi, non ultimi quelli energetici, come per esempio per la produzione di etanolo in brasile); ma non tutti la pensano così. Da noi inItalia la pianta è del tutto sconosciuta e fino ad ora se ne è parlato poco o niente, non fosse per alcuni giornali nazionali che nelle ultime settimane del 2008 vi hanno dedicato intere pagine nelle proprie rubriche d'attualità. All'estero negli anni Settanta, furono i giapponesiper primi a scoprirne le grandi virtù. Oggi, nel paese del Sol Levante lo zucchero della Stevia sostituisce di già il 40% del mercato degli edulcoranti, viene usato per esempio nella produzione di bibite light come la Diet Coke, di caramelle e alimenti secchi usati come prodotti per la prima colazione.</span>

<span>Negli Stati Uniti, l'uso delle proprietà benefiche della Stevia è recente. Nel dicembre del 2008 l'istituto americano della Food and Drug administration, l'organismo federale statunitense che decide la messa in commercio di prodotti e medicine, ha infatti consentito alla libera circolazione della pianta e dei suoi derivati in America, tanto che grandi compagnie come la Coca-Cola e la Pepsi ben presto lanceranno nel mercato alcuni prodotti dietetici a base dello zucchero light. Cina, Israele, Thailandia, parte dell'America del sud, come Brasile e Paraguay, ne hanno da tempo approvato l'uso e consigliato il consumo. In Europasolo la Svizzera consente la sua commercializzazione, ma la Svizzera non fa parte della UE.</span>

<span>L'Unione Europea ne vieta addirittura l'uso e il consumo, con la giustificazione che la piccola piantina e il processo di produzione del suo zucchero, ancora ad oggi (dopo decenni di studi) non hanno superato i dovuti test sanitari. Questo appare paradossola visto i centinaia di studi che provano la pericolosità degli zuccheri tradizionali. Le giustificazioni, di ordine burocratico, dietetico e sanitario, sono state tali da far si che il processo di commercializzazione sia ancora oggi chiuso nei cassetti di qualche alto funzionario della Commissione Europea a Bruxelles. L'Unione Europea è il maggiore produttore e consumatore al mondo di zucchero da saccarosio e aspartame: la media di consumi europea è di 36 kg a persona (con punte massime di 45 kg in nazioni come il Belgio e l'Irlanda), contro i 21,5 kg di consumo per persona nel resto del mondo. In Italia la media è di 25,5 kg. Un alto consumo degli zuccheri della pianta Stevia avrebbe sgradevoli effetti sul mercato dei dolcificanti artificiali e dello zucchero, tanto da minacciate le grandi lobby chimico-farmaceutiche europee.</span>

<span>Non sono pochi gli scienziati, tra ecologisti e nutrizionisti, che si stanno attivando contro il divieto di commercializzazione dell'Unione Europea. Sin dal 2000, anno di divieto ufficiale europeo, il numero di persone competenti a dichiararne il grande beneficio cresce sempre più e sempre più aumentano oggi i ricorsi alle autorità competenti, tra cui l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare che ha sede in Italia, a Parma. Tra questi si distinguono studiosi come Jan Geuns, professore biologo presso l'Università di Lovanio e presidente dell'Associazione nata per promuovere l'utilizzo della pianta Stevia. </span>

<span>La polemica nell'ambito dell'Unione Europea è legata ai principi attivi contenuti nella pianta: la Rebaudiosite A e la Stevioside, che secondo alcuni potrebbero produrre delle sostanze ritenute cancerogene. Gli studi hanno tuttavia dimostrato come queste sostanze (secondo il Fattore di sicurezza della FAO e del OMS) siano del tutto innocue, soprattutto se paragonate agli effetti causati dall'uso di Aspartame e simili presi a grosse percentuali. La sospetta tossicità della Stevia è quindi altamente controversa e chiama in causa ragioni politico-economiche più che sanitarie.</span>

<span>Dove trovare la stevia?</span>

<span>Potete cominciare da qui: http://www.stevia.net/  </span>

Stevia

La Stevia Rebaudiana è una pianta perenne della famiglia dei crisantemi che cresce in piccoli cespugli su terreni sabbiosi ed in montagna. E' originaria di una zona a cavallo del confine tra il Paraguay ed il Brasile ed in piena maturazione raggiunge gli 80 cm di altezza. Ha foglie verdi di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e fiori molto piccoli di colore bianco. Conosciuta già nell'antichità da alcune tribù d'Indiani del Sud America che la utilizzavano abitualmente per dolcificare bevande e alimenti deve la sua diffusione a un botanico italiano, Santiago Bertoni che ne studiò le caratteristiche e i possibili usi.

Com'è usata

Stevia come sostituto dello zucchero

Stevia e sicurezza per la salute

Dove trovare la Stevia

Come coltivare la Stevia

Com'è usata

- Foglie fresche

- Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)

- Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)

- Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

La scelta dipende dall'uso che abbiamo deciso di farne. Nel caso abbiate trovato la pianta di Stevia e decidiate di preparvi da soli la polvere ricordate che la raccolta deve essere fatta avendo cura di lasciare due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre. I rami recisi potranno essere messi ad essiccare in mazzetti appesi, oppure adagiati su di una rete in un locale ventilato ed all'ombra finché saranno completamente essiccati. A questo punto basterà sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina. La polvere dolcifica circa 20 volte in più dello zucchero e può essere aggiunta sia alle bevande che agli alimenti. Potete anche convertire la polvere in sciroppo basta sciogliere un teaspoon (che non è proprio un cucchiaino...) in due cup di acqua (nemmeno queste sono proprio tazze...). Fate bollire finchè non si sarà ritirata abbastanza acqua da formare uno sciroppo. Ricordate però che sia la polvere che lo sciroppo ottenuto hanno un marcato retrogusto per cui è difficilmente mascherabile. In genere negli alimenti così come nelle ricette che in seguito vi forniremo, si utilizza l'estratto di stevia bianco. Le foglie le potete masticare anche da sole come si fa per il gambo di liquerizia. Rimane un piacevole sapore in bocca che riduce il senso di fame e può essere un'alternativa agli snack che si consumano solo per toglierci la "voglia di qualcosa di dolce".

L'estratto si trova in polvere ed è quello più utilizzato in Giappone dove la Stevia si utilizza dal 1970. Dolcifica 300 volte in più dello zucchero. Sotto questa forma la Stevia può davvero trovare innumerevoli utilizzi ed essere un efficace sostituto dello zucchero (per abbassare le calorie) o dei dolcificanti sintetici (visto che non è del tutto accertata l'assenza di effetti collaterali a medio-lungo termine). A seconda della marca potete trovare un estratto che abbia un retrogusto più o meno marcato di liquerizia, ma non è possibile comunque eliminarlo del tutto quindi escludete di poter usare la Stevia come unico sotituto dello zucchero.

Il concentrato liquido di Stevia che trovate incommercio è di due tipi, uno chiaro e uno scuro. Quello scuro è utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti beneficio per il pancreas, è antifungino e antibatterico. Per poterlo utilizzare dovete fare bollire due cup di acqua e aggiungervi 1/2 oncia (14 g) di Stevia liquida e poi lasciare bollire per qualche minuto. Conservate il liquido in una bottiglietta di vetro in frigorifero. Se invece avete acquistato il liquido chiaro (che è quello più utilizzato) allora lo utilizzerete per dolcificare bevande e alimenti. Basta disciogliere un teaspoon di stevia in 3 tablespoon di acqua filtrata. Conservatelo in frigo.

L'estratto liquido di STEVIA potrà essere preparato con alcool a 95° (100 grammi per litro nel caso della polvere e 350 grammi per litro nel caso delle foglie fresche) e lasciando macerare il tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basterà poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel caso della polvere ed 1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantità d'alcool basterà poi riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione) in modo che l'alcool possa evaporare. Successivamente si potrà, volendo, concentrare la soluzione a piacere facendola bollire; si potrà così arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la capacità dolcificante pari a 70 volte circa quella dello zucchero si dovrà concentrare la soluzione di cui sopra (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi. A questo punto si sarà ottenuto l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.

Stevia come sostituto dello zucchero

Chi non cerca un dolcificante totalmente naturale, a basso valore calorico, senza grassi, senza maltodestrine? Lo zucchero raffinato è un carboidrato AIG, un uso eccessivo fa aumentare il livello d'insulina nel sangue quindi se assunto in eccesso si trasforma in grasso. Le alternative artificiali allo zucchero come l'aspartame sono una possibile risposta ma non la migliore se si considera che a caldo non dolcificano (e quindi non possono essere utilizzati per dolci e biscotti da forno) e hanno comunque un retrogusto sgradevole. La Stevia può essere una valida risposta visto che è naturale, non apporta calorie e non ha controindicazioni (nemmeno a lungo termine).

Tutti possono trarre beneficio dall'uso della Stevia, ma in particolare i diabetici, chi per problemi di peso deve ridurre l'apporto calorico e i bambini: - I diabetici fin'ora, avevano come unica alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un eccessivo consumo di queste sostanze può causare problemi di salute se protratto nel tempo, soprattutto in alcuni soggetti particolarmente sensibili. Alternando invece la Stevia con i dolcificanti artificiali si può ridurne il consumo e limitare il rischio di effetti collaterali. - Se si pensa che 2 cucchiai di zucchero hanno 40 calorie e che mediamente in America si assumono giornalmente 650 Kcal provenienti da zucchero, è chiaro intuire come la sostituzione dello zucchero con sostanze che non apportano calorie possa essere di grande aiuto per perdere peso. Se oltretutto lo possiamo fare senza assumere o limitare il consumo di sostanze potenzialmente dannose.... - I bambini consumano sempre più spesso gelati, patatine e quant'altro venga offerto loro dall'industria dolciaria che dal canto suo per affezionarli a sè abusa di grassi e zuccheri. Quest'ultimo è uno dei responsabili dell'aumento dell'obesità. Sostituire anche solo parzialmente lo zucchero raffinato con la Stevia, limitando l'uso dei dolcificanti artificiali, può senza dubbio essere d'aiuto per prevenire l'aumento di peso dei ragazzi.

In Giappone, la Stevia è addizionata agli alimenti e alle bevande da più di 20 anni: più precisamente si dolcificano caramelle, gomme da masticare, alimenti secchi e cereali, yogurt e gelati, tè e sidro, dentifrici e collutori, ma viene utilizzata anche per alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il gusto del sale (tipico della cultura agrodolce della cucina orientale). La Stevia viene utilizzata per dolcificare molte bevande, perfino la Diet Coke. Il gusto della Steviaè unico: insieme al suo dolce sapore si avverte un leggero retrogusto di liquirizia. Questo, purtroppo, è anche il suo limite.

Stevia e sicurezza per la salute

Come abbiamo già detto in precedenza, ad oggi non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia senza dimenticare che è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America dacentinaia di anni, e consumata abitualmente in Giappone dal 1970. Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia. Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicità e per individuare la dose letale hanno accertato che la dose letale è pressochè impossibile da raggiungere. Anche l'uso prolungato di Stevia non da nessun tipo di effetto collaterale.

Dove trovare la Stevia

Attualmente in Italia non è ancora permessa la vendita di Stevia, quindi non troverete prodotti ricavati dalla Stevia. L'unico modo è quello di procurarsi la pianta in un vivaio molto ben fornito. Chi di voi capita Svizzera invece può trovare i semi in un qualsiasi Migros (sono i supermercati più diffusi), lo sciroppo e l'estratto bianco in molte farmacie o erboristerie. Anche internet può esservi d'aiuto. In America ci sono diversi siti che trattano prodotti a base di Stevia. In quel paese infatti è stata approvata la vendita di questi prodotti mentre non è ancora possibile produrre alimenti e bevande contenenti Stevia. Ecco i siti: http://www.stevia.net/

Come coltivare la Stevia

Ciò che si usa della Stevia sono le foglie per cui qui di seguito troverete le indicazioni per per una corretta coltivazione privilegiando la produttività di foglie piuttosto che l'armoniosità della pianta. La Stevia non presenta esigenze particolari. Può essere coltivata in vaso come in giardino. Per ottimizzare la produttività della pianta la 1° cimatura dovrà essere eseguita quando le piantine avranno raggiunto l'altezza di 10-12 cm. Andranno asportati gli apici vegetativi lasciando sempre 1-2 nodi con le relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari i quali, una volta allungatisi, andranno, a loro volta cimati nel medesimo modo.In totale si effettueranno 2 cimature. Questo permetterà di ottenere una grande quantità di foglie e soprattutto un tenore zuccherino più concentrato. Una volta "impalcata", la pianta sarà tagliata per la raccolta dei tralci solo quando questi avranno raggiunto la lunghezza di 50/60 centimetri; infatti le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore delle foglie tenere. Benché' la Stevia sia considerata una pianta perenne, quindi caratterizzata da sufficiente resistenza e rusticità ai fini della coltivazione, è opportuno prestarle le dovute attenzioni se si vuole mantenere una pianta sempre in salute e con una produzione di foglie che sia apprezzabile per quantità' e qualità'. Generalmente la maggiore produttività' coincide con il periodo che va dalla tarda Primavera all'inizio dell'Autunno. In questi mesi la pianta può' essere coltivata all'esterno, anche esposta alla luce diretta. In tali circostanze la pianta va innaffiata e concimata spesso. Fate attenzione però che l'acqua non ristagni perchè farebbe marcire le radici. Innaffiatela quindi come si fa per i bonsai (togliendo il sottovaso così che l'acqua in eccesso scorra via). Il substrato per le piante in contenitore è costituito da un miscuglio di torba bionda e torba scura (rapporto 60% e 40%), cui aggiungere 1 Kg per metro cubo di un concime a cessione controllata ed un elemento inerte per consentire un buon drenaggio dell'apparato radicale. Può essere coltivata anche in piena luce ed e' in grado di resistere a temperature prossime a 0° C. Le malattie che si riscontrano più di frequente nella coltivazione della Stevia sono soprattutto di natura fungina. Non ci sono problemi particolari a combattere tali miceti, ma, essendo la Stevia una pianta destinata all'alimentazione sia come prodotto fresco che sotto forma di polvere dolcificante, è opportuno non utilizzare prodotti antiparassitari. Lo stesso dicasi per l'attacco di insetti fra cui prevale la farfallina bianca e gli Afidi. E' consigliabile ricorrere alla lotta integrata alternando la somministrazione di piretro naturale con l'immissione di predatori naturali. Per contenere al massimo i problemi fungini è consigliabile che l'acquisto della pianta venga fatto presso produttori professionali.

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Gruppo di lavoro

“PRO STEVIA ITALIA

c/o Gelateria Avalon – Bolzano, Corso Libertà 44

Asterisco UIL– Bolzano, Via Roma 84/c

Centro Tutela Consumatori Utenti - Bolzano, Via Dodiciville 2

Affiliati a PRO STEVIA SCHWEIZ - CH-3000 Bern 23, C.P.

COSA E’ LA STEVIA?

Si tratta di una pianta individuata nel 1887 dal botanico ticinese Moises Bertoni al margine di un’area paludosa del Paraguay orientale. Nel 1905 essa assume la denominazione ufficiale di Stevia. I Guaranì, popolazione indigena del Sud America, utilizzano questa pianta da secoli per dolcificare cibi e bevande. La particolarità di questa pianta risiede infatti nel potere dolcificante delle sue foglie. Una volta essiccate, se ne può ricavare lo stevioside, bianco come lo zucchero, ma con un potere dolcificante superiore a 300 volte al saccarosio. A differenza di quest’ultimo però, la Stevia non viene metabolizzata, non influisce sulla glicemia e non fa ingrassare, e le viene attribuita anche la capacità di prevenire la carie, regolarizzare la glicemia e la pressione arteriosa.

LA SITUAZIONE ATTUALE

Oggi la Stevia viene comunemente impiegata in Asia, dove rappresenta il 75% del mercato dei sostituti dello zucchero, in Giappone, dove ad esempio entra nella produzione della Coca Cola light, nonché negli USA, dove esistono almeno 20 prodotti dietetici di marca a base di Stevia.

E IN EUROPA?

Ai sensi della legislazione comunitaria, qualsiasi nuovo alimento venga introdotto sul mercato deve ottenere la certificazione di “novel food” (Direttiva 258/97). In realtà però le Autorità europee hanno respinto sino ad oggi le istanze di certificazione, adducendo la motivazione della carenza di elementi che provino la non tossicità di questa pianta. Dal 1998 al 2002 l’Unione Europea ha finanziato nella Spagna meridionale un progetto di ricerca teso ad ottimizzare le tecniche di coltivazione di questa pianta, sotto la direzione del dott. Udo Kienle di Stoccarda. Non è stato però ancora pubblicato nulla sugli esiti di tale progetto.

PERCHÉ?

L’introduzione di nuovi alimenti sul mercato non è di per sé un’impresa semplice. La Stevia rappresenta senza dubbio una potente concorrente dello zucchero; non può essere monopolizzata e dunque fatta propria da gruppi multinazionali che spingano per la sua autorizzazione. Gli studi sinora condotti in Giappone evidenziano l’assenza di tossicità, che invece risulta da un unico studio condotto dall’Università dell’Illinois nel 1984 (Pezzuto, Chicago) e che spesso viene citato dai detrattori della Stenia, anche se nel frattempo la sua validità è stata messa fortemente in dubbio dai ricercatori dell’Università del Sussex (Brighton). Diversi scienziati, ad esempio in Giappone, dispongono però di elementi assolutamente favorevoli per un’introduzione di questa pianta nella nostra alimentazione. ll dott. Daniel Mowrey, Direttore dell’“American Phytotherapie Research Laboratory“, sottolinea come solo poche sostanze possano vantare una serie così ampia di risultati favorevoli circa l’assenza di elementi tossici.

IL GRUPPO DI LAVORO ALTOATESINO

vuole diffondere in modo assolutamente indipendente le informazioni esistenti sulla Stevia, collegandosi con le istanze che in tutta Europa lavorano per ottenere la certificazione necessaria all’impiego alimentare di questa pianta.

VOGLIA DI STEVIA?

Oggi in Europa chiunque può coltivare questa pianta, ma non è possibile la vendita dell’estratto ricavato dalle foglie. Questo però è disponibile ad esempio nella vicina Svizzera, mentre in Paesi europei come la Germania viene commercializzato come cosmetico, senza poterne indicare le proprietà alimentari.

LA STEVIA IN INTERNET

Ecco alcuni indirizzi da visitare:

www.prostevia.ch www.freestevia.de www.medizin.de www.stevia.netwww.medherbs.de

Gli aggiornamenti sulla campagna di informazione vengono pubblicati sui seguenti siti:

www.asterisk.it

www.gelateriaavalon.com

www.centroconsumatori.it